2- Les arômes artificiels
21- Le premier composé
Jusqu'en 1828, personne ne savait fabriquer une seule de ces nombreuses substances formant les arômes naturels. On croyait même qu'il était impossible de les fabriquer. Mais le chimiste allemand Wöhler réalisa le premier composé aromatique cette année là.

22- Les constituants d'arômes naturels
Ils peuvent servir à fabriquer des corps qui entreront dans la composition d'arômes artificiels.
Exemple :
- le limonène qui forme l'essentiel de l'arôme naturel d'orange peut être transformé en carvone qui est le principal constituant de la menthe poivrée
- l'eugénol contenu dans le parfum de la giroflée peut être transformé en vanilline.

3- Les arômes de synthèse
On peut aussi à partir de corps très différents des arômes obtenir certains constituants des arômes naturels. Ce sont les arômes de synthèse.
Le gros avantage est le coût nettement moins élevé que celui de l'arôme naturel. Par exemple la vanilline revient environ 100 fois moins cher que l'arôme naturel extrait de l'orchidée. Par contre l'originalité d'un arôme naturel due aux proportions de ses nombreux composants est impossible à synthétiser. Aussi se contente-t-on de fabriquer les constituants les plus importants pour l'odeur ou la saveur recherchée le consommateur ne percevant pas la différence.

Synthèse du constituant essentiel de l'arôme de banane (l'acétate d'isoamyle).