A la campagne Ceresienne


                  Entrées

                   

            Délice de foie gras, saveur de laurier


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           Plats principaux


                         Patina de Pisce Lupo

                                          et/ou

              Jambon mielleux sur son lit de figues


                                ***

        accompagnés de nos légumes de saison


                       Cucurbitas elixatas


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                 Dessert

 

        Seigneur des anneaux dans une lune de miel

                                        et/ou

                         Surprise du chef



Entrées :


Délice de foie gras, saveur de laurier


 Ingrédients :

  •  Pâte feuilletée
  •  Foie gras d'oie
  •  Jaune d'œuf
  •  Feuilles de Laurier
  •  Graines de Sésame
  •  Nigelle


 Préparation :


Ayez autant de feuilles de laurier que votre plaque de four peut contenir (mises à plat !).

Divisez en deux de la pâte feuilletée.

Laissez en une nature et passez l'autre au rouleau dans un mélange de sésame et de nigelle.

Abaissez finement la partie nature.

Détaillez en forme de feuille ou, plus simple, en losanges correspondants au laurier préparé, appliquez-les sur chaque feuille de laurier.

Détaillez en tranches fines, puis en losanges le foie gras d'oie.

Posez-les sur la première abaisse de feuilletée, salez.

Étalez la pâte aux graines.

Découpez en feuilles/losanges.

Appliquez sur le foie gras.

Dorez au jaune d'œuf délayé d'un peu d'eau.

Glissez à four chaud pour quelques minutes.



Plats principaux :

Patina de Pisce Lupo

  Ingrédients :

  •  500g de filets de loup (pour la méditerranée) ou bar (pour l'ocean).
  •  1 pincée de poivre noir moulu
  •  1/2 cuillère à café de cumin moulu
  •  feuilles de persil,
  •  1 pincée de romarin haché
  •  2 cuillères à café d'oignons hachés
  •  1 cuillère à café de miel liquide
  •  2 cuillères à soupe sauce Nuoc-mam
  •  6 cl de vin paillé
  •  1 cuillère à café d'huile d'olive
  •  20 cl de fumet de poisson


 Préparation :

Mixer dans un mortier le poivre, le cumin, le persil, le romarin et les oignons hachés.

Ajouter ensuite le miel et le Nuoc-mam et travailler dans le mortier avant d'ajouter le bouillon de poisson.

Verser dans une casserole, ajouter le vin paillé, l'huile d'olive.

Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 20 minutes (ou jusqu'à épaississement).

Dans le même temps, ajouter les filets de brochet dans une poêle et versez dessus  du fumet de poisson, juste assez pour couvrir.

Porter à ébullition, réduire à feu plus doux puis ajouter un couvercle et laisser pocher pendant environ 15 minutes (ou jusqu'à cuisson complète et tendre).

Retirer le poisson de la poêle, disposez-les sur un plat, puis versez dessus la sauce et servir.

Jambon mielleux sur son lit de miel


 Ingrédients (pour 1kg de jambon) :

  •  1 noix de jambon légèrement salée et pas (ou peu) fumée de jambon,
  •  250 g. de figues séchées,
  •  3 feuilles de laurier,
  •  3 c. s. de miel,
  •  500 g. de farine,
  •  Huile d'olive,
  •  eau
 

 Préparation :

On cuit la noix de jambon pendant environ 2 heures dans de l'eau, avec les figues et les feuilles de laurier.

On peut préalablement imbiber les figues de vin doux, et les servir plus tard en accompagnement.

La pâte de farine, qui sert à conserver l'arôme et le jus du jambon, doit rester un peu farineuse, il ne faut donc pas y mettre trop d'huile.

On peut y ajouter une pincée de sel.

La croûte doit être au moins grosse d'un pouce.

Préchauffer le four à 200° C., et cuire entre une demi-heure et une heure, jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

Pour couper le jambon en tranches avant de le servir, il vaut mieux casser la croûte et l'enlever. On peut aussi le manger froid.

Voici les quantités approximatives pour un kilo de viande :

1 kg. de jambon, 250 g. de figues séchées, 3 feuilles de laurier, 3 c. s. de miel, 500 g. de farine, eau, huile d'olive

Après avoir fait cuire le jambon à l'eau avec beaucoup de figues sèches et trois feuilles de laurier, détachez la couenne et faites des incisions en carrés, que vous remplirez de miel.

Enrobez ensuite le jambon d'une pâte de farine et d'huile, lui rendant ainsi une peau.

Quand la pâte sera cuite, enlevez du four tel quel et servez.



Légumes

Cucurbitas elixatas


  Ingrédients :

  •  Quelques courgettes

Pour la sauce :

  •  Huile d'olive
  •  Vin
  •  Sauce nuoc mam (ou Pâte d'anchois)

Préparation :

Détailler les courgettes en rondelles.

Les faire cuire (mais pas trop) à l'eau bouillante.

Mélanger à une sauce faite d'huile d'olive, de vin et de sauce thaïlandaise au poisson, ou de pâte d'anchois.

Se mange chaud ou froid.



Desserts :

Seigneur des anneaux dans sa lune de miel

(des pâtisseries semblables ont été découvertes dans une tombe de la nécropole de Wederath-Belginum en Allemagne)


 Ingrédients :

  •  3 mesures de farine d'épeautre
  •  2 mesures de miel
  •  Levure de boulanger
  •  2 blancs d'oeuf
  •  ¼ de mesure de beurre ou dde saindoux
  •  Noix

Préparation :

Mélanger la farine d’épeautre et le miel avec de l’eau tiède délayée de levure de boulanger.

Laisser reposer pendant ½ heure.

Ajouter les blancs d’œuf et le beurre (ou le saindoux).

Bien pétrir jusqu’à obtention d’une pâte malléable et non collante. Ajuster avec de l’eau ou de la farine en fonction des besoins.

Couvrir et laisser reposer une heure dans un endroit chaud.

Façonner des boulettes de la taille d’une noix.

Les aplatir et les transpercer avec le manche d’une cuillère en bois ou avec un emporte pièce.

Faire tourner doucement sur le manche pour former un anneau.

Enfourner sur une plaque beurrée, dans un four chaud, à 200°.

Laisser brunir 15 à 20 minutes.

Surprise du chef


 Ingrédients :

  •  1/2 litre de lait entier
  •  50 grammes de semoule fine
  •  2 cuillères à soupe de miel
  •  2 cl d'huile d'olive
  •  1 pincée de poivre gris 
  •  10 cl de vin paillé
  •  2 cuillères à soupe de raisins secs
  •  3 cuillères à soupe d'amandes effilées
  •  2 cuillères à soupe de pignons de pins
  •  Un soupçon de sauce nuoc mam


 Préparation :

Verser dans une casserole le lait entier, le miel, l'huile d'olive, les raisins, les pignons, les amandes effilées.
Ajouter une pincée de poivre et quelques gouttes de sauce nuoc-mam.  
Porter le tout à ébullition.
Verser la semoule à la préparation, baisser le feu. Cuire pendant 5 minutes en remuant constamment.
Ajouter le vin paillé et poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires.

Verser dans des ramequins individuels ou dans des coupes et laisser reposer la préparation.
Servir froid.