A la campagne Ceresienne

                  Entrées

            Délice de foie gras, saveur de laurier

                                                  *****

           Plats principaux

                         Patina de Pisce Lupo

                                          et/ou

              Jambon mielleux sur son lit de figues

                                ***

        accompagnés de nos légumes de saison

                       Cucurbitas elixatas

                              *****

                 Dessert

        Seigneur des anneaux dans une lune de miel

                                        et/ou

                         Surprise du chef

Entrées :

Délice de foie gras, saveur de laurier

 Ingrédients :

•  Pâte feuilletée

•  Foie gras d'oie

•  Jaune d'œuf

•  Feuilles de Laurier

•  Graines de Sésame

•  Nigelle

 Préparation :

Ayez autant de feuilles de laurier que votre plaque de four peut contenir (mises à plat !).

Divisez en deux de la pâte feuilletée.

Laissez en une nature et passez l'autre au rouleau dans un mélange de sésame et de nigelle.

Abaissez finement la partie nature.

Détaillez en forme de feuille ou, plus simple, en losanges correspondants au laurier préparé, appliquez-les sur chaque feuille de laurier.

Détaillez en tranches fines, puis en losanges le foie gras d'oie.

Posez-les sur la première abaisse de feuilletée, salez.

Étalez la pâte aux graines.

Découpez en feuilles/losanges.

Appliquez sur le foie gras.

Dorez au jaune d'œuf délayé d'un peu d'eau.

Glissez à four chaud pour quelques minutes.

Plats principaux :

Patina de Pisce Lupo

  Ingrédients :

•  500g de filets de loup (pour la méditerranée) ou bar (pour l'ocean).

•  1 pincée de poivre noir moulu

•  1/2 cuillère à café de cumin moulu

•  feuilles de persil,

•  1 pincée de romarin haché

•  2 cuillères à café d'oignons hachés

•  1 cuillère à café de miel liquide

•  2 cuillères à soupe sauce Nuoc-mam

•  6 cl de vin paillé

•  1 cuillère à café d'huile d'olive

•  20 cl de fumet de poisson

 Préparation :

Mixer dans un mortier le poivre, le cumin, le persil, le romarin et les oignons hachés.

Ajouter ensuite le miel et le Nuoc-mam et travailler dans le mortier avant d'ajouter le bouillon de poisson.

Verser dans une casserole, ajouter le vin paillé, l'huile d'olive.

Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 20 minutes (ou jusqu'à épaississement).

Dans le même temps, ajouter les filets de brochet dans une poêle et versez dessus  du fumet de poisson, juste assez pour couvrir.

Porter à ébullition, réduire à feu plus doux puis ajouter un couvercle et laisser pocher pendant environ 15 minutes (ou jusqu'à cuisson complète et tendre).

Retirer le poisson de la poêle, disposez-les sur un plat, puis versez dessus la sauce et servir.

Jambon mielleux sur son lit de miel

 Ingrédients (pour 1kg de jambon) :

•  1 noix de jambon légèrement salée et pas (ou peu) fumée de jambon,

•  250 g. de figues séchées,

•  3 feuilles de laurier,

•  3 c. s. de miel,

•  500 g. de farine,

•  Huile d'olive,

•  eau

 Préparation :

On cuit la noix de jambon pendant environ 2 heures dans de l'eau, avec les figues et les feuilles de laurier.

On peut préalablement imbiber les figues de vin doux, et les servir plus tard en accompagnement.

La pâte de farine, qui sert à conserver l'arôme et le jus du jambon, doit rester un peu farineuse, il ne faut donc pas y mettre trop d'huile.

On peut y ajouter une pincée de sel.

La croûte doit être au moins grosse d'un pouce.

Préchauffer le four à 200° C., et cuire entre une demi-heure et une heure, jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

Pour couper le jambon en tranches avant de le servir, il vaut mieux casser la croûte et l'enlever. On peut aussi le manger froid.

Voici les quantités approximatives pour un kilo de viande :

1 kg. de jambon, 250 g. de figues séchées, 3 feuilles de laurier, 3 c. s. de miel, 500 g. de farine, eau, huile d'olive

Après avoir fait cuire le jambon à l'eau avec beaucoup de figues sèches et trois feuilles de laurier, détachez la couenne et faites des incisions en carrés, que vous remplirez de miel.

Enrobez ensuite le jambon d'une pâte de farine et d'huile, lui rendant ainsi une peau.

Quand la pâte sera cuite, enlevez du four tel quel et servez.

Légumes

Cucurbitas elixatas

  Ingrédients :

•  Quelques courgettes

Pour la sauce :

•  Huile d'olive

•  Vin

•  Sauce nuoc mam (ou Pâte d'anchois)

Préparation :

Détailler les courgettes en rondelles.

Les faire cuire (mais pas trop) à l'eau bouillante.

Mélanger à une sauce faite d'huile d'olive, de vin et de sauce thaïlandaise au poisson, ou de pâte d'anchois.

Se mange chaud ou froid.

Desserts :

Seigneur des anneaux dans sa lune de miel

(des pâtisseries semblables ont été découvertes dans une tombe de la nécropole de Wederath-Belginum en Allemagne)

 Ingrédients :

•  3 mesures de farine d'épeautre

•  2 mesures de miel

•  Levure de boulanger

•  2 blancs d'oeuf

•  ¼ de mesure de beurre ou dde saindoux

•  Noix

Préparation :

Mélanger la farine d’épeautre et le miel avec de l’eau tiède délayée de levure de boulanger.

Laisser reposer pendant ½ heure.

Ajouter les blancs d’œuf et le beurre (ou le saindoux).

Bien pétrir jusqu’à obtention d’une pâte malléable et non collante. Ajuster avec de l’eau ou de la farine en fonction des besoins.

Couvrir et laisser reposer une heure dans un endroit chaud.

Façonner des boulettes de la taille d’une noix.

Les aplatir et les transpercer avec le manche d’une cuillère en bois ou avec un emporte pièce.

Faire tourner doucement sur le manche pour former un anneau.

Enfourner sur une plaque beurrée, dans un four chaud, à 200°.

Laisser brunir 15 à 20 minutes.

Surprise du chef

 Ingrédients :

•  1/2 litre de lait entier

•  50 grammes de semoule fine

•  2 cuillères à soupe de miel

•  2 cl d'huile d'olive

•  1 pincée de poivre gris 

•  10 cl de vin paillé

•  2 cuillères à soupe de raisins secs

•  3 cuillères à soupe d'amandes effilées

•  2 cuillères à soupe de pignons de pins

•  Un soupçon de sauce nuoc mam
  

 Préparation :

Verser dans une casserole le lait entier, le miel, l'huile d'olive, les raisins, les pignons, les amandes effilées.
Ajouter une pincée de poivre et quelques gouttes de sauce nuoc-mam.  
Porter le tout à ébullition.
Verser la semoule à la préparation, baisser le feu. Cuire pendant 5 minutes en remuant constamment.
Ajouter le vin paillé et poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires.

Verser dans des ramequins individuels ou dans des coupes et laisser reposer la préparation.
Servir froid.

                         entrée: Pepones et melones

                plat: Minutal ex praecoquiis
                   déssert : Dulcia piperata

Ingrédients

pour 4 à 6 personnes :

500g de porc cuit, coupé en cubes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de sauce Nuoc Mam
200ml de bouillon de porc
60ml de vin blanc
35g d'échalotes hachées

Pour la sauce:

1 bonne pincée de poivre noir moulu
1 bonne pincée de cumin en poudre
  feuilles de menthe
  feuilles d'aneth
1 cuillère à soupe de miel
4 cuillères à soupe de sauce Nuoc Mam
4 cuillères à soupe de vin paillé
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
60ml de bouillon de porc
10 abricots frais, dénoyautées et coupées en quartiers
  et un peu de farine pour épaissir

Préparation :

  Mélanger la viande de porc, l'huile d'olive, la sauce Nuoc Mam, le bouillon, le vin blanc et l'échalote dans une cocotte.
  Mettre dans un four préchauffé à 170 ° C et cuire pendant 60 minutes, ajouter du bouillon au besoin.
  Dans le même temps préparer la sauce : pilez ensemble le poivre noir, cumin, les feuilles de menthe et d'aneth dans un mortier, puis travailler dans le miel, nuoc-mam, vin paillé et vinaigre.   Verser dans une casserole, ajouter 60ml de bouillon de la cocotte et porter à ébullition.
  Ajouter dans la cocotte pour les 15 dernières minutes de cuisson.
  Cinq minutes avant que vous soyez prêt à servir, ajouter les abricots dans la cocotte et épaissir avec de la  farine.

  Servir chaud avec des petits pois en garniture.

                                                                          ENTRÉE

                                   Feuilletage au foie gras sur son lit de laurier

                                                                             PLAT

                               Lenticulum de castaneis (Lentilles aux châtaignes)

                                                                         DESSERT

                                                          Petit délice de semoule

Feuilletage au foie gras sur son lit de laurier

Ingrédients:

Pâte feuilletée, Foie gras d'oie, jaune d'œuf, feuilles de Laurier, Graines de Sésame et Nigelle

Recette:
Ayez autant de feuilles de laurier que votre plaque de four peut contenir (mises à plat !) ; Divisez en deux de la pâte feuilletée, laissez en une nature et passez l'autre au rouleau dans un mélange de sésame et de nigelle. Abaissez finement la partie nature, détaillez en forme de feuille ou, plus simple, en losanges correspondants au laurier préparé, appliquez-les sur chaque feuille. Détaillez en tranches fines, puis en losanges du foie gras d'oie, posez-les sur la première abaisse de feuilletée, salez. Étalez la pâte aux graines, découpez en feuilles/losanges, appliquez sur le foie gras, dorez au jaune d'œuf délayé d'un peu d'eau, glissez à four chaud pour quelques minutes.

Lenticulum de castaneis (Lentilles aux châtaignes)

Ingrédients :

lentilles,châtaigne,cumin,poivre,menthe,miel,vinaigre.

Recette :

« Faites cuire les lentilles. Dans une nouvelle casserole, déposez les châtaignes auparavant soigneusement nettoyées. Ajoutez de l'eau. Laissez cuire. Pendant que les châtaignes cuisent, écrasez au mortier du poivre, du cumin (de préférence du cumin romain), des graines de coriandre, de la menthe, du laser à larges feuilles (Laserpitium latifolium. A été décimé à l'époque romaine par un emploi excessif; remplacez par de l'asa foetida) et de la menthe pouillot. Humectez le mélange avec du vinaigre, du miel et du «garum» (sauce de poisson; peut être remplacée par de la sauce de poisson thaïlandaise ou de la pâte d'anchois). Relevez le tout d'une pointe de vinaigre et le verser sur les châtaignes cuites. Ajoutez de l'huile et portez à ébullition. Remuez énergiquement puis mélangez les châtaignes et les lentilles. Goûtez et si quelque ingrédient manque, en rajouter. Servez dans un‹boletar› (coupe), arrosé d'une huile de la meilleure qualité.»

Petit délice de semoule

Ingrédients :

1/2 litre de lait, 200 gr. de semoule fine, huile, miel, poivre.

Recette :

Verser le lait et la semoule dans une casserole et battre vivement pour éviter les grumeaux. Faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer. Étaler cette pâte collante sur un plat huilé et laisser refroidir. Découper des carrés et des losanges, et les faire frire dans de l'huile. Lorsqu'ils sont dorés, faire couler du miel chauffé pour le rendre liquide, dessus et ajouter quelques tours de moulin à poivre.

Menu Romain

Voilà donc le menu romain de mes rêves, digne d'Apollon, le dieu des arts : fin, raffiné et léger !

- Les entrées-

Le jambon au miel et aux figues

Après avoir fait cuire le jambon à l'eau avec beaucoup de figues sèches et trois feuilles de laurier, détachez la couenne et faites des incisions en carrés, que vous remplirez de miel. Enrobez ensuite le jambon d'une pâte de farine et d'huile, lui rendant ainsi une peau. Quand la pâte sera cuite, enlevez du four tel quel et servez. On cuit pendant environ 2 heures dans de l'eau, avec les figues et les feuilles de laurier. On peut préalablement imbiber les figues de vin doux,et les servir plus tard en accompagnement.
La pâte de farine, qui sert à conserver l'arôme et le jus du jambon, doit rester un peu farineuse, il ne faut donc pas y mettre trop d'huile. On peut y ajouter une pincée de sel. La croûte doit être au moins grosse d'un pouce. Préchauffer le four à 200° C., et cuire entre une demi-heure et une heure, jusqu'à ce que la pâte soit cuite. Voici les quantités : 1 kg. de jambon, 250 g. de figues séchées, 3 feuilles de laurier, 3 c. s. de miel, 500 g. de farine, eau, huile d'olive

Boulettes

Faites ainsi les boulettes : mélangez de la même façon fromage et semoule ; faites-en des boules de la grosseur que vous voudrez. Dans un chaudron de cuivre chaud, mettez de la graisse ; faites frire, une à une ou deux par deux, et retournez fréquemment avec deux baguettes ; une fois frites, retirez-les, enduisez-les de miel, saupoudrez de pavot et servez.
Vous pouvez utiliser du fromage frais, mais de la brousse de brebis fraîche convient mieux. Vous pouvez remplacer les graines de pavot par des graines de sésame.

-Les plats principaux-

Poulet au miel

Faire cuire dans une cocotte pendant une heure (à feu fort d'abord puis moyen ensuite) un poulet avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, trois autres de nuoc-mam et un oignon haché.
- Découper de branches de céleri en petits cubes
- A côté, mélanger 3/4 de litre de lait avec deux verres d'eau, une cuillère à soupe d'origan, trois de miel, le tout saupoudré de sel et de poivre.
- Mettre à chauffer pendant vingt minutes environ tout en rajoutant progressivement 80 grammes de farine.
- Quand le poulet est cuit, versez la sauce et ajoutez les morceaux de céleri.
- Remettre sur le feu pendant environ 30 minutes à feu doux.

Chevreuil rôti sauce au vin paillé

Poivre, fines herbes, rue, oignon, miel, garum, vin paillé et un peu d’huile ; de la fécule quand cela bouillira .

Faites rôti au four le cuissot de chevreuil.
15 min. avant la fin de la cuisson, passez au mixer 1 oignon, 1 brin de persil, quelques feuilles de livèche et de coriandre. Faites chauffer le mélange dans une petite casserole à fond épais avec 2 cuillerées de miel et autant de garum (sauce nuoc-mam), 10 cl de vin paillé, 1 petite cuillère d'huile, plusieurs tours de moulin à poivre. Ajoutez 1 feuille de rue finement hachée ; laissez mijoter à couvert le temps que l'oignon cuise, mais pas plus de 10 min.; délayez une petite cuillère de fécule dans un peu d'eau et ajoutez-la à la sauce; faites cuire encore 5 min. et servez à part dans une saucière avec les côtelettes ou le cuissot.
On obtient une sorte de condiment assez doux qui s'accommode bien de la saveur du gibier.

-Desserts-

Flan à l'orange

Casser 5 ou 6 œufs dont vous délaierez les blancs et les jaunes dans un litre de lait que vous sucrerez avec du miel. Verser ce' mélange dans un ramequin et cuire à feu doux. Quand votre plat aura pris, saupoudrer d’écorces d'orange

Menu romain

Entrée :

Caviar d'aubergines :

Plat :

Poisson à l'étouffée (Ius in pisce elixo)

Déssert :

Les crêpes

Recette :

Caviar d'aubergine
Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
4 aubergines (2 kg brut)
5 gousses d'ail
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre
1/2 cfé cumin
sel.

Enlever les têtes des aubergines. Couper les aubergines en grosses tranches (avec la peau). Les faire cuire à la vapeur 15mn (cocotte minute) avec les gousses d'ail en chemise. Après cuisson, écraser les gousses d'ail pour en extraire le jus. Mettre les aubergines cuites et la chair des gousses d'ail dans un plat creux. Ajouter l'huile, le vinaigre, le sel et le cumin. Mixer le tout.
Laisser au frais jusqu'au moment de servir, sur des tranches de pain grillé en apéritif, ou dans des assiettes en entrée.

Poisson à l'étouffée :

Prenez un beau mulet muge de la Méditerranée. Après l’avoir soigneusement écaillé, roulez-le dans un mélange de 2 cuillerées de graines de coriandre concassées et 1 cuillerée de gros sel. Cuisez votre poisson dans une cocotte, ou une terrine dont vous aurez scellé le couvercle au moyen d’une pâte de farine et d’eau, ou, à défaut, dans une vaste papillote d’aluminium. Mettez au four moyen. La durée de cuisson dépend de l’épaisseur du poisson. Au moment de servir, arrosez de vinaigre de vin (le citron n’apparaît pas dans les assaisonnements antiques). A défaut de muge, un morceau de congre ou de cabillaud fera l’affaire.

Crêpes :

200 g de farine • 3 œufs • 1/2 l de lait • 1 pincée de sel • 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger.

Tamiser la farine dans une terrine. Ajouter le sel. Former un puits dans lequel on casse les œufs. Ajouter le lait doucement en tournant pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Laisser reposer une bonne heure.
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Verser la pâte et la répartir. Retourner avec une spatule ou faire sauter quand elle commence à se détacher