Voici un menu romain:

ENTREE :

GUSTUM DE PRAECOQUIS (ENTREE AUX ABRICOTS)

Plats :

AGNUS

POULET AU MIEL

Desserts :

PETITS ANNEAUX AU MIEL

CRÊPES

ENTREE

  • Gustum de praecoquis (entrée aux abricots)

Ingrédients pour 4 personnes :
12 jeunes abricots fermes,
1 cuillère à café de poivre,
1 cuillère à café de garum (sauce nuoc-mâm),
1 cuillère à café de miel,
1 cuillère à café de vinaigre,
1 verre de vin paillé,
1 verre de bon vin rouge,
1 bouquet de menthe,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
2 cuillères à soupe de farine

Préparation :

Choisissez des petits abricots précoces à la chair encore dure.
Pelez-les, dénoyautez-les et passez-les à l'eau froide avant de les disposer dans une cocotte.
Préparez un assaisonnement en pilant du poivre et de la menthe sèche, que vous mouillerez au garum (sauce nuoc-mâm), en y ajoutant le miel, le vin rouge, le vin paillé et le vinaigre.
Versez sur les abricots, en allongeant avec un peu d'huile.
Faites cuire à feu doux (30mn).
Après ébullition, liez avec de la farine, poivrez, puis servez.

LES PLATS

  • Agnus :

Ingrédients pour 4 personnes (quantités approximatives)

gigot ou épaule d'agneau 800g, huile d'olive 3cs, garum (nuoc mam) 2cs, vin blanc doux 1dl, eau 1dl,partie verte d'un poireau, 3 brins de coriandre.
Préparation:

Couper la viande en cubes d'une grosse bouchée (brochette). Chauffer l'huile dans une poêle ou une cocotte. Faire revenir la viande. Ajouter le nuoc mam. Déglacer avec le vin blanc et l'eau. Ajouter le poireau finement émincé. Cuire à découvert en retournant les morceaux. Parsemer de brins de coriandre en fin de cuisson servir rosé ou bien cuit.

  • Poulet au miel :

Faire cuire dans une cocotte pendant une heure (à feu fort d'abord puis moyen ensuite) un poulet avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, trois autres de nuoc-mam et un oignon haché.
- Découper de branches de céleri en petits cubes
- A côté, mélanger 3/4 de litre de lait avec deux verres d'eau, une cuillère à soupe d'origan, trois de miel, le tout saupoudré de sel et de poivre.
- Mettre à chauffer pendant vingt minutes environ tout en rajoutant progressivement 80 grammes de farine.
- Quand le poulet est cuit, versez la sauce et ajoutez les morceaux de céleri.
- Remettre sur le feu pendant environ 30 minutes à feu doux.

LES DESSERTS

Petits anneaux au miel

(des pâtisseries semblables ont été découvertes dans une tombe de la nécropole de Wederath-Belginum en Allemagne).

Mélanger 3 mesures de farine d’épeautre et 2 mesures de miel avec de l’eau tiède délayée de levure de boulanger. Laisser reposer pendant ½ heure.
Ajouter 2 blancs d’œuf et ¼ de mesure de beurre ou de saindoux. Bien pétrir jusqu’à obtention d’une pâte malléable et non collante. Ajuster avec de l’eau ou de la farine en fonction des besoins. Couvrir et laisser reposer une heure dans un endroit chaud.
Façonner des boulettes de la taille d’une noix. Les aplatir et les transpercer avec le manche d’une cuillère en bois ou avec un emporte pièce. Faire tourner doucement sur le manche pour former un anneau.Enfourner sur une plaque beurrée, dans un four chaud, à 200°. Laisser brunir 15 à 20 minutes.

Les crêpes

Les Romains mangeaient déjà des crêpes pendant les Lupercales, fêtes de la fécondité plutôt licencieuses dédiées au culte du dieu-loup, Lupercus – selon la légende, Romulus et Rémus, les fondateurs de Rome, auraient été nourris par une louve. Ces fêtes païennes ont été remplacées par celle de la purification de la Vierge, la Chandeleur (fête des chandelles).

• 200 g de farine • 3 œufs • 1/2 l de lait • 1 pincée de sel • 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger

Tamiser la farine dans une terrine. Ajouter le sel. Former un puits dans lequel on casse les œufs. Ajouter le lait doucement en tournant pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Laisser reposer une bonne heure.
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Verser la pâte et la répartir. Retourner avec une spatule ou faire sauter quand elle commence à se détacher (environ 1 min), et cuire l’autre face.
Servir de suite. Vous pouvez l’accompagner de confiture, de miel, …