Menu Romain

Voilà donc le menu romain de mes rêves, digne d'Apollon, le dieu des arts : fin, raffiné et léger !

- Les entrées-

Le jambon au miel et aux figues

Après avoir fait cuire le jambon à l'eau avec beaucoup de figues sèches et trois feuilles de laurier, détachez la couenne et faites des incisions en carrés, que vous remplirez de miel. Enrobez ensuite le jambon d'une pâte de farine et d'huile, lui rendant ainsi une peau. Quand la pâte sera cuite, enlevez du four tel quel et servez. On cuit pendant environ 2 heures dans de l'eau, avec les figues et les feuilles de laurier. On peut préalablement imbiber les figues de vin doux,et les servir plus tard en accompagnement.
La pâte de farine, qui sert à conserver l'arôme et le jus du jambon, doit rester un peu farineuse, il ne faut donc pas y mettre trop d'huile. On peut y ajouter une pincée de sel. La croûte doit être au moins grosse d'un pouce. Préchauffer le four à 200° C., et cuire entre une demi-heure et une heure, jusqu'à ce que la pâte soit cuite. Voici les quantités : 1 kg. de jambon, 250 g. de figues séchées, 3 feuilles de laurier, 3 c. s. de miel, 500 g. de farine, eau, huile d'olive

Boulettes

Faites ainsi les boulettes : mélangez de la même façon fromage et semoule ; faites-en des boules de la grosseur que vous voudrez. Dans un chaudron de cuivre chaud, mettez de la graisse ; faites frire, une à une ou deux par deux, et retournez fréquemment avec deux baguettes ; une fois frites, retirez-les, enduisez-les de miel, saupoudrez de pavot et servez.
Vous pouvez utiliser du fromage frais, mais de la brousse de brebis fraîche convient mieux. Vous pouvez remplacer les graines de pavot par des graines de sésame.

-Les plats principaux-

Poulet au miel

Faire cuire dans une cocotte pendant une heure (à feu fort d'abord puis moyen ensuite) un poulet avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, trois autres de nuoc-mam et un oignon haché.
- Découper de branches de céleri en petits cubes
- A côté, mélanger 3/4 de litre de lait avec deux verres d'eau, une cuillère à soupe d'origan, trois de miel, le tout saupoudré de sel et de poivre.
- Mettre à chauffer pendant vingt minutes environ tout en rajoutant progressivement 80 grammes de farine.
- Quand le poulet est cuit, versez la sauce et ajoutez les morceaux de céleri.
- Remettre sur le feu pendant environ 30 minutes à feu doux.

Chevreuil rôti sauce au vin paillé

Poivre, fines herbes, rue, oignon, miel, garum, vin paillé et un peu d’huile ; de la fécule quand cela bouillira .

Faites rôti au four le cuissot de chevreuil.
15 min. avant la fin de la cuisson, passez au mixer 1 oignon, 1 brin de persil, quelques feuilles de livèche et de coriandre. Faites chauffer le mélange dans une petite casserole à fond épais avec 2 cuillerées de miel et autant de garum (sauce nuoc-mam), 10 cl de vin paillé, 1 petite cuillère d'huile, plusieurs tours de moulin à poivre. Ajoutez 1 feuille de rue finement hachée ; laissez mijoter à couvert le temps que l'oignon cuise, mais pas plus de 10 min.; délayez une petite cuillère de fécule dans un peu d'eau et ajoutez-la à la sauce; faites cuire encore 5 min. et servez à part dans une saucière avec les côtelettes ou le cuissot.
On obtient une sorte de condiment assez doux qui s'accommode bien de la saveur du gibier.

-Desserts-

Flan à l'orange

Casser 5 ou 6 œufs dont vous délaierez les blancs et les jaunes dans un litre de lait que vous sucrerez avec du miel. Verser ce' mélange dans un ramequin et cuire à feu doux. Quand votre plat aura pris, saupoudrer d’écorces d'orange