ENTRÉE

                                   Feuilletage au foie gras sur son lit de laurier

                                                                             PLAT

                               Lenticulum de castaneis (Lentilles aux châtaignes)

                                                                         DESSERT

                                                          Petit délice de semoule

Feuilletage au foie gras sur son lit de laurier

Ingrédients:

Pâte feuilletée, Foie gras d'oie, jaune d'œuf, feuilles de Laurier, Graines de Sésame et Nigelle

Recette:
Ayez autant de feuilles de laurier que votre plaque de four peut contenir (mises à plat !) ; Divisez en deux de la pâte feuilletée, laissez en une nature et passez l'autre au rouleau dans un mélange de sésame et de nigelle. Abaissez finement la partie nature, détaillez en forme de feuille ou, plus simple, en losanges correspondants au laurier préparé, appliquez-les sur chaque feuille. Détaillez en tranches fines, puis en losanges du foie gras d'oie, posez-les sur la première abaisse de feuilletée, salez. Étalez la pâte aux graines, découpez en feuilles/losanges, appliquez sur le foie gras, dorez au jaune d'œuf délayé d'un peu d'eau, glissez à four chaud pour quelques minutes.

Lenticulum de castaneis (Lentilles aux châtaignes)

Ingrédients :

lentilles,châtaigne,cumin,poivre,menthe,miel,vinaigre.

Recette :

« Faites cuire les lentilles. Dans une nouvelle casserole, déposez les châtaignes auparavant soigneusement nettoyées. Ajoutez de l'eau. Laissez cuire. Pendant que les châtaignes cuisent, écrasez au mortier du poivre, du cumin (de préférence du cumin romain), des graines de coriandre, de la menthe, du laser à larges feuilles (Laserpitium latifolium. A été décimé à l'époque romaine par un emploi excessif; remplacez par de l'asa foetida) et de la menthe pouillot. Humectez le mélange avec du vinaigre, du miel et du «garum» (sauce de poisson; peut être remplacée par de la sauce de poisson thaïlandaise ou de la pâte d'anchois). Relevez le tout d'une pointe de vinaigre et le verser sur les châtaignes cuites. Ajoutez de l'huile et portez à ébullition. Remuez énergiquement puis mélangez les châtaignes et les lentilles. Goûtez et si quelque ingrédient manque, en rajouter. Servez dans un‹boletar› (coupe), arrosé d'une huile de la meilleure qualité.»


Petit délice de semoule

Ingrédients :

1/2 litre de lait, 200 gr. de semoule fine, huile, miel, poivre.

Recette :

Verser le lait et la semoule dans une casserole et battre vivement pour éviter les grumeaux. Faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer. Étaler cette pâte collante sur un plat huilé et laisser refroidir. Découper des carrés et des losanges, et les faire frire dans de l'huile. Lorsqu'ils sont dorés, faire couler du miel chauffé pour le rendre liquide, dessus et ajouter quelques tours de moulin à poivre.